INTRODUZIONE Industrie I e II trasformazione Classificazione delle operazioni unitarie Prodotti tradizionali ed Innovativi Salute e Alimentazione Sostenibilità ambientale Grandezze fisiche ed unità di misura internazionali Tabelle di conversione Densità, concentrazione, viscosità, Psicometria, Attività dell'acqua CALORE Energia e calore, Calore sensibile latente e specifico Energia, potenza ed efficienza Fisica dell’acqua (transizione di fasi, proprietà termodinamiche acqua) Proprietà termiche degli alimenti Trasporto di calore Convezione, (coeff. di scambio, conv. naturale e turbolenta) conduzione, (Legge di Fourier, conducibilità termica) irraggiamento, (Lege di Stefan; coeff di assorbimento) Impianti per il riscaldamento e raffreddamento dei prodotti alimentari Riscaldamento in condizioni stazionarie e non stazionarie PROCESSI TERMICI INDUSTRIALI Pastorizzazione/sterilizzazione Definizione, caratteristiche obiettivi, cinetica morte termica, tempo di riduzione decimale Letalità Impianti di pastorizzazione/sterilizzazione Congelamento dei prodotti alimentari Principi generali, diagramma termico, durata, Equazione di Planck Componenti del circuito frigorifero Metodi di congelamento ed impianti COTTURA La cottura degli alimenti. Effetti chimico/fisici (Caramellizzazione, Maillard) Metodi di cottura tradizionali: Bollitura, frittura, cottura al forno, microonde, cottura alla griglia, alla brace, padella, a pressione, ecc. Valutazione efficienza energetica cottura pasta. Metodi di cottura innovativi: forni moderni, microonde, sottovuoto Cottura della carne, Pesce, verdure e pasta : caratteristiche, metodi Esercitazioni Cottura prodotti da forno

Libri di riferimento Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare. Pompei, C. (2009) Casa Editrice Ambrosiana, Milano Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet. The Cooking Lab; Spi Har/Pa edition (March 7, 2011) Principi di Tecnologia Alimentare. R.Paul Singh, Dennis R. Heldman. Casa Editrice Ambrosiana Altri testi On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Harold McGee. Scribner The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking. Joseph J. Provost, Keri L. Colabroy. John Wiley & Sons Inc