Docente
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SALVO ANDREA
(programma)
Principali categorie di molecole e su specifici composti che costituiscono le materie prime, gli alimenti, gli ingredienti e gli additivi e sulle loro interazioni.
Fattori e i meccanismi di base che determinano la qualità organolettica e funzionale delle materie prime e degli alimenti in relazione alla loro composizione e alle trasformazioni dovute ai processi di produzione e conservazione.
Cenni su Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali
Cenni su Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Cenni su Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica.
Cenni su vitamine e componente inorganica : Fonti alimentari principali e funzione biologica,
Esperienze di Laboratorio
 La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici - Casa Editrice Ambrosiana, Zanichelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazioni. Zanichelli (terza edizione, 2005).
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