Scienze e Tecnologie Alimentari Apporto di energia all’organismo. Sostanze nutrienti e non; estrazione dell’energia dalle sostanze nutrienti; metabolismo energetico; equilibrio della razione alimentare; proteine ed amminoacidi; carboidrati e fibra alimentare; lipidi; vitamine, elementi inorganici (macroelementi ed oligoelementi, essenziali e non), acqua (acqua metabolica, acqua negli alimenti, acqua legata ed acqua libera, acque potabili e minerali). Proprieta’ funzionali, trasformazioni e alterazioni dei nutrienti (glucidi, lipidi e proteine). Alterazione degli alimenti e principali tecniche di conservazione (caldo, freddo, disidratazione, atmosfera protetta, additivi alimentari, fermentazione). ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO • Classificazione merceologica: acque di rete, acque di sorgente, acque minerali naturali • Trattamenti previsti per le acque destinate al consumo umano • Commercializzazione ed etichettatura • Principali indici di qualità e loro limiti analitici Settore LATTIERO-CASEARIO • Definizione e classificazione del latte alimentare • Risanamento e conservazione del latte: influenza sulle caratteristiche nutrizionali • Yogurt: classificazione e caratteristiche • Definizione e classificazione del burro • Ciclo produttivo del burro • Definizione e classificazione del formaggio • Influenza del ciclo produttivo del formaggio sulle caratteristiche del prodotto • Principali indici di qualità di latte, burro e formaggio OLI ALIMENTARI • Definizione e classificazione dell’olio di oliva • Ciclo produttivo dell’olio di oliva • Sottoprodotti del settore elaiotecnico • Il processo di rettifica • Principali parametri di qualità degli oli CARNE – PESCE • Classificazione delle carni. • Valore merceologico e commerciale delle carni • Trasformazioni delle carni: i salumi • Pesce: classificazione e caratteristiche • Derivati del pesce • Principali indici di qualità della carne e del pesce

Scienze e Tecnologie Alimentari Cabras P., Martelli, A.. Chimica degli alimenti. Piccin, Padova 2004 Cappelli P., Vannucchi V.: Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazione. Ed. Zanichelli , Bologna 2005

Igiene degli alimenti (Codex Alimentarius). Garanzia di qualità ( triade Food safety-Fodod Protection and Food security) nell’Agrofood network Trade. Pericoli alimentari (chimici, fisici, e microbiologici) fonti di contaminazione, modalità di trasmissione. Fattori favorenti l’insorgenza di malattie infettive di origine alimentare (MAT). Il deterioramento microbico degli alimenti (microrganismi responsabili, parametri chimico-fisici intrinseci ed estrinseci influenti, tecniche di conservazione degli alimenti). Epidemiologia e profilassi delle MAT. Valutazione, Gestione e Comunicazione del Rischio in campo alimentare: il contesto normativo e le Autorità Competenti responsabili della emanazione di strumenti normativi e della esecuzione dei controlli ufficiali. Il Regolamento (CE) N.178/2002 (la rintracciabilità, L’Autorità Europea per la sicurezza alimentare_AESA; Il Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi_ SARAM). La metodologia HACCP (Regolamento CE N. 852/2004).Criteri di sicurezza d’uso degli alimenti destinati al consumo umano e criteri di igiene del processo (Regolamenti CE N. 2073/2005 e CE N. 1441/2007/CE).

Ricciardi W., Angelillo I.F., Brusferro S., De Giusti M., De Vito E., Moscato U., Pavia M., Siliquini R., Villari P. Igiene per le Lauree triennali e magistrali. Seconda edizione 2020 Casa Editrice Idelson-Gnocchi srl- Sorbona Napoli.

L'attività didattica frontale sarà caratterizzata da brevi cicli di lezioni a carattere monografico concernenti specifici argomenti di Sanità pubblica veterinaria per gli aspetti aventi diretta attinenza con le funzioni di Igiene e Controllo degli Alimenti di Origine animale e che ricadono nell'ambito della competenza veterinaria. Generalità sui Servizi Veterinari; Macellazione e commercializzazione della carne e prodotti a base di carne; Prodotti della pesca; Latte e derivati ; Miele, Uova e ovoprodotti; Rintracciabilità ed etichettatura degli alimenti; Autorizzazioni Sanitarie di competenza dei Servizi Veterinari; Regolamento di Polizia Veterinaria; Igiene urbana – Igiene allevamenti e produzione zootecnica – Anagrafe zootecnica; Benessere Animale.

Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti di B. Cenci Goga, A. G. Germani (a cura di) Editore:Le Point Veterinaire Italie Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale di Giampaolo Colavita Nuova edizione 2012 Editore: Le Point Veterinaire Italie Ispezione degli alimenti di origine animale : (prodotti carnei, prodotti ittici, latte, uova) di Gianfranco Tiecco EDAGRICOLE

Azione patogena dei parassiti. Malattie parassitarie di rilevante importanza in medicina umana e veterinaria, con particolare riguardo a quelle legate all’alimentazione, all'ambiente e alla professione. Zoonosi. Parassiti a ciclo di vita diretto (monoxeni): Giardia intestinalis; Amebe; Cryptosporidium; Geoelminti (Ascaris, Trichiuris, Ancylostomatidi, Strongyloides); Toxocara; Enterobius. Parassiti a ciclo di vita indiretto (eteroxeni): a) Sporozoi: Toxoplasma, Cestoda: Echinococcus spp. b) Parassiti trasmessi da alimenti: Digenea: Fasciola, Opistorchidi, Heterophyes, Paragonimus; Cestoda: Diphyllobothrium, Taenia solium, T.saginata; Nematoda: Trichinella, Anisakis. I parassiti come bioindicatori dello stato dell'ambiente.

Dispense e altro materiale fornito dal docente