Il corso prevede una parte generale e una parte speciale. Nella parte generale vengono svolti concetti introduttivi relativi alla composizione chimica degli alimenti e alla sicurezza alimentare. E’ anche messa in evidenza l’importanza di una buona alimentazione per il benessere della persona e l’esistenza di patologie legata all'assunzione di specifici nutrienti. Nella parte speciale vengono invece trattati alcuni alimenti mettendo in evidenza la loro composizione chimica, eventuali effetti salutistici dati da specifici componenti e le analisi che si effettuano per garantire genuinità e qualità. L'articolazione nei vari nuclei tematici dell'insegnamento è profondamente interconnessa, in quanto trattando gli alimenti nella parte speciale si rimanderà alla loro composizione chimica, alla proprietà salutistiche o alla presenza di problemi della loro assunzione descritti nella parte generale. Compatibilmente con le esigenze di approfondimento presentate dagli studenti in aula, si può prevedere un'articolazione dei vari temi nel seguente numero di ore orientative: punto 1 = 30 ore; punto 2 = 34 ore PARTE GENERALE Alimenti e nutrienti. Nutrienti essenziali. Classificazioni dei nutrienti. Equilibrio alimentare. Calcolo del fabbisogno calorico Educazione alimentare. Fabbisogno energetico. Fabbisogno calorico Indice di massa corporea. Metabolismo basale. Principi di alternanza degli alimenti. La dieta mediterranea. Linee guida alimentari, i livelli di assunzione raccomandata dei diversi nutrienti (LARN) per le diverse fasce di età. Il concetto di alterazione, adulterazione e sofisticazione. Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali monosi, biosi, poliosi naturali o modificati. Reattività intrinseca. Enzimi coinvolti nella chimica dei carboidrati. Sostanze a sapore dolce: potere dolcificante e cenni sulle teorie ricettoriali. Edulcoranti naturali e di sintesi. I prodotti dietetici destinati a soggetti con disordini nel metabolismo dei carboidrati (deficit di lattasi, galattosemia, fruttosemia). La fibra. Definizione. Fibra solubile e fibra insolubile. Prebiotici e Probiotici. Proprietà funzionali di alimenti prebiotici e probiotici. Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Le malto destrine. Ruolo biologico e alimentare dei lipidi. Modificazioni indotte nei lipidi dall'ossigeno, luce, calore, biocatalizzatori, ecc. Valutazione dello stato di conservazione dei grassi. Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica. Classi di proteine negli alimenti e fonti proteiche. Equivalenti di azoto secondo Kjeldahl. Reazione di Maillard. Prodotti dietetici per la malattia celiaca. Vitamine: Struttura, fonti alimentari principali, stabilità, funzione biologica, assorbimento e determinazione quantitativa delle vitamine idro- e liposolubili. Componente inorganica Fonti alimentari principali L'acqua come alimento. Caratteristiche chimico-fisiche e riflessi sulle proprietà degli alimenti contenenti acqua. Classificazione dell'acqua negli alimenti (totale, libera e legata). Attività dell'acqua. Influenza dell'attività dell'acqua sulla stabilità degli alimenti. Acqua destinata al consumo umano. Acqua potabile. Acque minerali. Additivi Alimentari. Classificazione e requisiti, Aspetti legislativi. Stabilizzanti. Antimicrobici. Emulsionanti naturali e sintetici.. Metodologie analitiche nell’analisi degli Alimenti. Metodiche convenzionali e metodologie avanzate. PARTE SPECIALE Cereali e prodotti ceraicoli. Generalità. Composizione dei principali cereali. Produzione cerealicola mondiale e italiana. Frumento. Classi di frumento. T.aestivum (grano tenero) e T.durum (grano duro). Struttura e composizione della cariosside di frumento. Produzione di sfarinati di frumento: tecnologia di macinazione e raffinazione. Classificazione degli sfarinati: Metodi di valutazione. Paste alimentari: schema del processo di pastificazione, aspetti legislativi. Il pane. Tecnologie di produzione e reazioni coinvolte. Formatura e cottura. Prodotti da forno (cenni). Riso. Specie di riso. Trattamenti operati per ottenere il prodotto commerciale. Oli e grassi alimentari Olio di oliva. Composizione e Classificazione merceologica. Principali analisi previste dal regolamento europeo per la determinazione della qualità e della genuinità. Oli di semi, grassi idrogenati e margarina: generalità, tecnologie di produzione e raffinazione. Effetti dei trattamenti tecnologici. Composizione dei principali oli di semi. Latte e derivati Definizione, composizione specie riguardo alle frazioni proteica e lipidica del latte vaccino. Difetti e alterazioni. Effetto dei trattamenti termici. Requisiti normativi. Crema di latte: tipi e metodi di produzione. Burro. Schema dei processi di burrificazione. Formaggi: Definizione, cenni storici, classificazione, composizione. Trasformazioni nella maturazione dei formaggi. Coefficiente di maturazione. TESTI CONSIGLIATI L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni: La Chimica e gli Alimenti (Casa Editrice Ambrosiana) P.Cabras-A.Martelli: Chimica degli Alimenti (Piccin). F.Evangelisti e P.Restani: Prodotti Dietetici: chimica, tecnologia e impiego (Piccin)

L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni: La Chimica e gli Alimenti (Casa Editrice Ambrosiana) P.Cabras-A.Martelli: Chimica degli Alimenti (Piccin). F.Evangelisti e P.Restani: Prodotti Dietetici: chimica, tecnologia e impiego (Piccin) Al fine di favorire lo studente in termini di metodo e continuità nello studio, la distribuzione integrata dei due testi consigliati lungo l’arco temporale di durata del corso potrebbe essere così ipotizzata: Testo 1 è utile per la parte generale del programma e per la parte speciale Testo 2 è invece più utile per la parte riguardante i prodotti dietetici per patologie legate a disordini del metabolismo alcuni nutrienti.