Docente
|
Devirgiliis Chiara
(programma)
L’insegnamento prevede 48 ore di didattica frontale, suddivise in 3 sezioni.
Lezioni frontali
I sezione Aspetti di microbiologia di base (16 ore)
Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari, definizioni rilevanti in microbiologia. I microrganismi negli alimenti e le comunità microbiche complesse; tassonomia, generi di interesse, attività virtuose, deterioranti, patogene. Interazioni tra microrganismi: mutualismo, sinergismo, commensalismo, competizione, ecc. Ecofisiologia (crescita, sopravvivenza, fattori estrinseci, intrinseci, impliciti) Gruppi microbici rilevanti in microbiologia alimentare: Batteri Lattici, Acetobatteri, Lieviti, Muffe. Cenni di biochimica: le vie metaboliche rilevanti in microbiologia alimentare (fermentazione lattica) Approcci di studio dei microrganismi di rilevanza alimentare: determinazione dei microrganismi negli alimenti (campionamento, isolamento, numerazione, identificazione, metodi molecolari, coltura-dipendenti e coltura- indipendenti). Microrganismi patogeni e alterativi, intossicazioni alimentari. Virus alimentari, tossine algali, micotossine, amine biogene. Microrganismi alterativi, principali vie metaboliche coinvolte nella produzione di sostanze sgradevoli. Controllo dei microrganismi negli alimenti: tecniche di pastorizzazione, sterilizzazione, metodi chimico-fisici e biologici. Le conserve alimentari.
II sezione: Gli alimenti fermentati e non (16 ore)
Alimenti e ingredienti di origine microbica; alimenti non fermentati. Acqua e bevande non alcoliche. Latte come matrice alimentare, latti fermentati, burro. Yogurt come esempio di associazione batterica. Caseificazione e formaggi; approfondimento vie metaboliche: fermentazione degli zuccheri, proteolisi, lipolisi. Vino, Aceto. Birra. Pane e prodotti da forno. Olive da mensa e prodotti vegetali fermentati. Carne come matrice alimentare, fattori che definiscono qualità tecnologica, principali batteri (virtuosi, alterativi e patogeni), trasformazioni. Insaccati e carni curate.
III sezione: Effetto dei microrganismi alimentari sulla salute umana, sicurezza microbiologica degli alimenti (16 ore)
Probiotici e alimenti funzionali. Sicurezza microbiologica degli alimenti. Microbiota intestinale: definizione, funzioni, evoluzione, composizione, interazioni con il microbiota alimentare. Effetto della dieta sulla composizione del microbiota intestinale: probiotici, prebiotici e prodotti fermentati. Biocontrollo di batteri patogeni e alterativi: utilizzo dei batteriofagi. Proteomica: applicazioni nell'ambito della sicurezza alimentare. Il problema dell’antibiotico-resistenza e implicazioni sulla qualità e sicurezza degli alimenti fermentati.
Testo principale
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Testi ausiliari
BIOTECNOLOGIA DEI PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO. M. Gobbetti, A. Corsetti. Casa Editrice Ambrosiana (2010)
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana (2005)
|