Il corso prevede una parte generale e una parte speciale. Nella parte generale vengono svolti concetti introduttivi relativi alla composizione chimica degli alimenti e alla sicurezza alimentare. E’ anche messa in evidenza l’importanza di una buona alimentazione per il benessere della persona e l’esistenza di patologie legata all’assunzione di specifici nutrienti. Nella parte speciale vengono invece trattati argomenti riguardanti gli integratori alimentari, prodotti ad azione nutraceutica e prodotti dietetici destinati a soggetti in particolari condizioni fisiologiche o con disordini metabolici L'articolazione nei vari nuclei tematici dell'insegnamento è profondamente interconnessa, in quanto gli argomenti trattati nella parte speciale presuppongono conoscenza degli argomenti trattari nella parte generale quale la composizione degli alimenti descritta nella parte generale. Compatibilmente con le esigenze di approfondimento presentate dagli studenti in aula, si può prevedere un'articolazione dei vari temi nel seguente numero di ore orientative: punto 1 = 24; punto 2 = 24 PARTE GENERALE Alimenti e nutrienti. La Nutraceutica. Nutrienti essenziali. Classificazioni dei nutrienti. Equilibrio alimentare. Calcolo del fabbisogno calorico Educazione alimentare. Fabbisogno energetico. Fabbisogno calorico Indice di massa corporea. Metabolismo basale. Principi di alternanza degli alimenti. La dieta mediterranea. Linee guida alimentari, i livelli di assunzione raccomandata dei diversi nutrienti (LARN) per le diverse fasce di età. Cenni su Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali monosi, biosi, poliosi naturali o modificati. Cenni su Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Le malto destrine. Ruolo biologico e alimentare dei lipidi. Cenni su Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica. Cenni su vitamine e componente inorganica : Fonti alimentari principali e funzione biologica, Sostanze a sapore dolce: potere dolcificante e cenni sulle teorie ricettoriali. Edulcoranti naturali e di sintesi. La fibra. Definizione. Fibra solubile e fibra insolubile. Prebiotici e Probiotici. Proprietà funzionali di alimenti prebiotici e probiotici. PARTE SPECIALE Prodotti Alimentari destinati ad una alimentazione particolare: inquadramento normativo I prodotti dietetici destinati a soggetti in particolari condizioni fisiologiche: -prodotti dietetici destinati a soggetti obesi o con disordini del comportamento alimentare. - prodotti per sportivi I prodotti dietetici destinati a soggetti con disordini metabolici: -prodotti dietetici per la malattia celiaca (prodotti privi di glutine) -disordini del metabolismo di amminoacidi (iperfenilalaninemie, ipertirosinemie) -la dieta nel diabete (prodotti per diabetici, edulcoranti artificiali) -disordini del metabolismo dei carboidrati (galattosemia, fruttosemia, deficit di lattasi...)

L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni: La Chimica e gli Alimenti (Casa Editrice Ambrosiana) F.Evangelisti e P.Restani: Prodotti Dietetici: chimica, tecnologia e impiego (Piccin) Al fine di favorire lo studente in termini di metodo e continuità nello studio, la distribuzione integrata dei due testi consigliati lungo l’arco temporale di durata del corso potrebbe essere così ipotizzata: Testo 1 è utile per la parte generale del programma e per la parte speciale Testo 2 è invece più utile per la parte riguardante i prodotti dietetici per patologie legate a disordini del metabolismo alcuni nutrienti.