PARTE GENERALE: Ruolo del tecnico della prevenzione e sicurezza nel settore degli alimenti: salvaguardia della salute umana e tutela dei consumatori in relazione a qualità, genuinità ed igiene degli alimenti e delle bevande. Legislazione alimentare nazionale ed europea, Reg. CE 178/2002 General food law, food safety and efficacy, EFsa, RASFF, HACCP, Etichettatura, Pacchetto igiene. Controllo ufficiale degli alimenti. Additivi alimentari. Tossicità e DGA. Procedura di uniformazione di additivi, enzimi, aromi (Reg CE 1331/2008 e successivi). Contaminanti. Piano nazionale residui: controllo dei veterinari e residui negli alimenti di origine animale. Sostanze vietate. Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari, situazioni d’emergenza e gestione delle crisi. PARTE SPECIALE (2 cfu) Cenni di composizione chimica degli alimenti (1 cfu) Componenti principali, acqua (funzioni svolte nell’organismo, contenuto medio negli alimenti, attività dell’acqua e crescita microrganismi), sali minerali, zuccheri (glucosio, fruttosio, lattosio, amido, distribuzione, comportamento all’idrolisi, polisaccaridi addensanti e gelificanti) proteine (amminoacidi essenziali e non, peptidi e proteine, struttura e denaturazione delle proteine), grassi (classificazione, trigliceridi, acidi grassi saturi ed insaturi) trasformazioni e degradazione degli alimenti (autossidazione e fattori di influenza, trasformazioni microbiologiche, trasformazioni provocate dai trattamenti termici e dalla disidratazione Principali rischi di contaminazione (1 cfu) Malattie trasmesse dagli alimenti, microrganismi patogeni, micotossine, metalli tossici, pesticidi, prodotti veterinari, mangimi, idrocarburi policiclici aromatici, policlorobifenili. Effetto tempo/temperatura sulla crescita ei microrganismi. Latte: pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione. Prevenzione della contaminazione.

Coultate: Chimica degli alimenti, 2008, RSC Publishing. Testi di Biochimica. Fonti legislative: Reg. (CE) 178/2002 “general food law” Pacchetto igiene: Reg. (CE) n. 852/2004 Reg. (CE) n.853/2004 igiene dei prodotti alimentari e dei p a. di origine animale; Regolamento (CE) n.854/2004, "controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano”; Regolamento (CE) n. 882/2004, "controlli ufficiali conformità alla normativa di mangimi e di alimenti e salute e benessere degli animali. Piano Nazionale Residui

Acquisizione di conoscenze per garantire un elevato livello di protezione della salute degli animali e dei consumatori, attraverso un controllo dei mangimi lungo l'intera catena alimentare secondo un approccio integrato della catena "Dal campo alla tavola": - utilizzo digestivo e metabolico delle sostanze alimentari: carboidrati, proteine, lipidi, sali minerali e vitamine; -energia energetica e valore nutrizionale, metodi di valutazione e unità di misura; - esigenze nutrizionali degli animali domestici in diverse condizioni fisiologiche. manutenzione, crescita, riproduzione e produzione (latte, uova di carne); -Food: foraggi (foraggi verdi, fieno insilato), cereali e relativi sottoprodotti proteici concentrati, radici tuberali, ecc. Mangimi (semplici, composti, complementari, ecc.); - Aspetti relativi al rapporto tra alimentazione animale e qualità e salute dei prodotti di origine animale. Breve descrizione degli interferenti endocrini; - Principi della legislazione in materia di mangimi per animali; - Attività di controllo sui mangimi e sui prodotti derivati; principi del PNR (piano nazionale residuale), metodi di campionamento e verifica dei risultati, verifiche, ispezioni, audit; - Analisi e interpretazione delle etichette dei mangimi, legislazione sull'etichettatura.

Antongiovanni Mauro. Nutrizione degli animali zootecnici e produzioni. Edagricole Bologna 2004