1. Tutela igienico-sanitaria per la produzione, distribuzione e vendita di alimenti e bevande (2 ore) 1.1 La Qualità nella produzione di alimenti e bevande 1.2 La filiera alimentare e il processo di produzione e vendita - fasi generali, requisiti igienico-sanitari e normativi 2. Il rischio chimico associato al consumo di alimenti e bevande – strategie di prevenzione (6 ore) 2.1 Presenza di sostanze chimiche negli alimenti 2.2 Vie di contaminazione degli alimenti e classificazione dei contaminanti chimici 2.3 Strategie di prevenzione: riduzione della contaminazione e studio della tossicità 2.4 Definizione di rischio, soglia, curve dose/effetto - NoEL, DGA, DGT, LARN 3. Additivi alimentari (2 ore) 3.1 Definizione e classificazione degli additivi 3.2 La normativa comunitaria e nazionale – i controlli ispettivi 3.3 I principali additivi 3.4 Problematiche sanitarie, requisiti di purezza e dosi massime consentite 4. I contaminanti ambientali (1 ore) 4.1 Composti organici: diossine, furani, PCB (cenni) 4.2 Metalli pesanti (cenni) 4.3 Interferenti endocrini (cenni) 5. Residui di medicinali veterinari (1 ore) 5.1 Residui di farmaci: antibiotici/antimicrobici, anabolizzanti, ormoni 5.2 Normativa di riferimento – controlli ispettivi 6. Pesticidi negli alimenti (2 ore) 6.1 Definizione e classificazione dei pesticidi a) classificazione per struttura chimica/meccanismo d’azione b) classificazione per tossicità acuta – il patentino 6.2 Le vie di contaminazione degli alimenti 6.3 La legislazione sui residui di pesticidi negli alimenti 6.4 Limiti massimi di residuo (LMR): significato sanitario e criteri di fissazione 6.5 Classificazione degli alimenti ai fini della valutazione dei residui di pesticidi 6.6 Le direttive del Ministero della Salute sui campionamenti annuali per regione 6.7 Attività ispettive – registro di carico e scarico 7. Materiali a contatto con gli alimenti (2 ore) 7.1 Classificazione dei materiali e loro applicazioni 7.2 La legislazione 7.3 Prove di migrazione e di cessione; limiti previsti; alimenti e loro simulanti 7.4 Attività ispettive 8. Il processo di produzione, vendita/somministrazione degli alimenti (4 ore) 8.1 Esempi di filiera alimentare 8.2 Casi di studio

Igiene degli Alimenti e Nutrizione Umana. C. Roggi e G. Turconi. EMSI editrice, Roma Durante lo svolgimento delle lezioni, gli studenti sono forniti di dispense, articoli scientifici, documenti di organismi nazionali e internazionali, legislazione specifica. Questi documenti sono costantemente aggiornati e forniti sia in formato cartaceo che elettronico

La Parassitologia nell'ambito delle scienze biologiche e mediche. Le associazioni biologiche. Evoluzione dei parassiti e adattamenti alla vita parassitaria. Cicli di vita di parassiti in generale. Meccanismi di trasmissione. Fattori ecologici e socioeconomici nella diffusione delle parassitosi. Specificità parassitarie. Interazione parassita-ospite. Azione patogena dei parassiti. Malattie parassitarie di rilevante importanza in medicina umana e veterinaria, con particolare riguardo a quelle legate all’alimentazione, all'ambiente e alla professione. Zoonosi. Parassiti a ciclo di vita diretto (monoxeni): Giardia intestinalis; Amebe; Cryptosporidium; Geoelminti (Ascaris, Trichiuris, Ancylostomatidi, Strongyloides); Toxocara; Enterobius. Parassiti a ciclo di vita indiretto (eteroxeni): a) Sporozoi: Toxoplasma, Cestoda: Echinococcus spp. b) Parassiti trasmessi da alimenti: Digenea: Fasciola, Opistorchidi, Heterophyes, Paragonimus; Cestoda: Diphyllobothrium, Taenia solium, T.saginata; Nematoda: Trichinella, Anisakis. I parassiti come bioindicatori dello stato dell'ambiente.

Genchi C, Pozio E, De Carneri Parassitologia generale e umana. Ed. Ambrosiana, Milano, 2003