Docente
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Loria William
(programma)
ARGOMENTO 1 – Nozioni generali
• Introduzione e classificazione degli alimenti
• Le tecnologie alimentari e normative di riferimento
• Chimica degli alimenti: macronutrienti e micronutrienti
• Additivi e coadiuvanti tecnologici
• pH, attività dell’acqua, zuccheri
ARGOMENTO 2 – Le operazioni unitarie e complesse
• Classificazione delle operazioni unitarie e complesse
• Principali operazioni di separazione e concentrazione
• Principali tecnologie di conservazione degli alimenti (ambiente, caldo, freddo)
• Tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti
• Metodi di cottura degli alimenti
ARGOMENTO 3 – Processi di produzione
• Bilanci di massa e bilanci di energia
• Latte e prodotti lattiero-caseari
• Olio di oliva e olive da mensa
• Conserve vegetali
• Vino
ARGOMENTO 4 – L’industria alimentare
• Progettazione dei locali di trasformazione e dei macchinari
• Sicurezza alimentare: igiene degli alimenti e HACCP
ARGOMENTO 5 – Packaging ed etichettatura degli alimenti
• Tipologie di packaging
• Shelf life di prodotto
• Etichettatura
ARGOMENTO 6 – Analisi sensoriale
• Principi di analisi sensoriale
• Strumenti e metodi dell’analisi sensoriale
• I principali test sensoriali
• L’Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA)
 Bruno Zanoni, TECNOLOGIA ALIMENTARE, libreriauniversitaria.it edizioni, 2011
AA.VV., TRASFORMARE, Agra Editrice, 2011
AA.VV., PROGETTARE IL CIBO E LA QUALITÀ, Agra Editrice, 2012
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