Docente
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Cimini Alessio
(programma)
INTRODUZIONE
Salute ed Alimentazione
Sostenibilità ambientale
Cereali: Storia, produzioni e consumi
Struttura e composizione chimica cariosside
Valutazione della qualità dei cereali
Principali trasformazioni chimico-fisiche (Gelatinizzaizione e retrogradazione dell’amido, Formazione del glutine, reazione di Maillard, caramellizzazione)
Tecnologia molitoria
Impianti e tecnologie: Stoccaggio, pulitura, diagramma di macinazione,
Qualità, composizione degli sfarinati e legislazione
Principali metodi di analisi e qualità tecnologica
Chimica e reologia degli impasti
Materie prime e proprietà dell’imapsto
Ruolo del glutine
Reologia degli impasti
PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO
-Pane
Materie prime, Tecnologie del processo produttivo e confezionamento
Tipologie ed uso del lievito naturale
Cottura e Raffermamento
Produzione di alcuni pani tipici
La pizza Napoletana, disciplinare e produzione.
PASTA ALIMENTARE
Produzione, consumo, tipologie e qualità della pasta
Materie prime
Tecnologie e processi di pastificazione
Tecnologie e processi di essiccazione
Cottura della pasta
Principali metodologie di analisi della pasta
BIRRA
Maltazione
Orzo, varietà struttura e composizione
Tecnologie e processi di maltazione
Qualità e tipologie di malto
Birra
Produzione, consumo, tipologie e birra artigianale
Ruolo delle materie prime sulla qualità della birra
Tecnologie e Processi produttivi Industriali ed artigianali
Fermentazione e ruolo del lievito sulla qualità della birra
Tecnologie e processi di stabilizzazione della birra
LABORATORIO
Produzione di birra su impianto pilota
Produzione malto su impianto pilota
Valutazione indici di qualità della pasta cotta: incremento ponderale post-cottura, percentuale di gelatinizzazione, perdite in cottura, Determianzione della texture (TPA).
Visite a stabilimenti produttivi del settore
Appunti delle lezioni (files pdf).
La tecnologia della pasta alimentare
Autore: L. Milatovic, G. Mondelli
Edizione: Chiriotti Editore, 1989, Pinerolo
Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno
Autore: M. Gobetti, A. Corsetti
Edizione: CEA (17 dicembre 2009)
Technology Brewing & Malting
Autore: Wolfgang Kunze
Edizione: 5th revised English Edition, August 2014
Durum Wheat Chemistry and Technology (AACCI)
Autore: Michael Sissons
Edizione: Academic Press; 2 edizione (27 aprile
2016)
Malts and Malting
Autore: D. E. Briggs
Editore: Chapman & Hall; 1998 edizione (30 settembre 1998)
Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti
Autore : di Tiziano Lanza
Chiriotti (2006)
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