INTRODUZIONE Salute ed Alimentazione Sostenibilità ambientale Cereali: Storia, produzioni e consumi Struttura e composizione chimica cariosside Valutazione della qualità dei cereali Principali trasformazioni chimico-fisiche (Gelatinizzaizione e retrogradazione dell’amido, Formazione del glutine, reazione di Maillard, caramellizzazione) Tecnologia molitoria Impianti e tecnologie: Stoccaggio, pulitura, diagramma di macinazione, Qualità, composizione degli sfarinati e legislazione Principali metodi di analisi e qualità tecnologica Chimica e reologia degli impasti Materie prime e proprietà dell’imapsto Ruolo del glutine Reologia degli impasti PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO -Pane Materie prime, Tecnologie del processo produttivo e confezionamento Tipologie ed uso del lievito naturale Cottura e Raffermamento Produzione di alcuni pani tipici La pizza Napoletana, disciplinare e produzione. PASTA ALIMENTARE Produzione, consumo, tipologie e qualità della pasta Materie prime Tecnologie e processi di pastificazione Tecnologie e processi di essiccazione Cottura della pasta Principali metodologie di analisi della pasta BIRRA Maltazione Orzo, varietà struttura e composizione Tecnologie e processi di maltazione Qualità e tipologie di malto Birra Produzione, consumo, tipologie e birra artigianale Ruolo delle materie prime sulla qualità della birra Tecnologie e Processi produttivi Industriali ed artigianali Fermentazione e ruolo del lievito sulla qualità della birra Tecnologie e processi di stabilizzazione della birra LABORATORIO Produzione di birra su impianto pilota Produzione malto su impianto pilota Valutazione indici di qualità della pasta cotta: incremento ponderale post-cottura, percentuale di gelatinizzazione, perdite in cottura, Determianzione della texture (TPA). Visite a stabilimenti produttivi del settore

Appunti delle lezioni (files pdf). La tecnologia della pasta alimentare Autore: L. Milatovic, G. Mondelli Edizione: Chiriotti Editore, 1989, Pinerolo Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno Autore: M. Gobetti, A. Corsetti Edizione: CEA (17 dicembre 2009) Technology Brewing & Malting Autore: Wolfgang Kunze Edizione: 5th revised English Edition, August 2014 Durum Wheat Chemistry and Technology (AACCI) Autore: Michael Sissons Edizione: Academic Press; 2 edizione (27 aprile 2016) Malts and Malting Autore: D. E. Briggs Editore: Chapman & Hall; 1998 edizione (30 settembre 1998) Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti Autore : di Tiziano Lanza Chiriotti (2006)

- Bilancio energetico nazionale e consumi finali di energia per settori; industria alimentare nazionale. - Trasformazione alimentare e scarti: filiera alimentare con materie prime, ingredienti, materiali di confezionamento, input energetici ed effluenti e residui. - Principali impatti della trasformazione: generazione di scarti, uso di acqua e di fonti energetiche - Settori alimentari energy-intensive e loro caratteristiche salienti. - Gestione degli scarti e sistemi integrati a zero scarti e Tecnologie pulite. - Principali categorie di impatto ambientale: riscaldamento globale, assottigliamento della fascia di ozono; acidificazione; eutrofizzazione, formazione di smog fotochimico; tossicità per l’uomo e per l’ambiente; esaurimento di risorse di energia e di materiali e degrado dell’habitat. - Indicatori usati per misurare l’impatto degli alimenti: Carbon Footprint; Water Footprint; Ecological Footprint - Ciclo di Vita: procedure standard ISO 14040 e studio sull’inventario LCA - Global Warming Potential: definizione e coefficienti di conversione dei principali gas climalteranti (CH4, N2O, alogenuri ed SF6) in CO2 equivalente secondo IPCC. - Carbon Footprint (CF): definizione ed obiettivi. Ricognizione dei contesti internazionali. Il modello inglese (DEFRA, Carbon Trust e PAS 2050). Il modello francese (Bilan Carbone). Il modello australiano (International Wine Carbon Protocol ed Australian Wine Carbon Calculator). Metodo Ita.ca per la vitivinicoltura italiana. - EPD® - Environmental Product Declaration ed es. di certificazione ambientale di prodotto. - Regimi alimentari ed impatto ambientale.

• Morawicki R.O. (2012) Handbook of Sustainability for the Food Sciences. Wiley-Blackwell, Ames, Iowa (USA). • Dispense delle lezioni (http://moodle.unitus.it/moodle)