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Docente
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BRAVI MARCO
(programma)
Parte I: Fondamenti di impiantistica per i processi alimentari e biotecnologici (3 CFU)
Calcolo delle proprietà fisiche per gli alimenti. Comportamento reologico degli alimenti. Scambio termico negli alimenti con comportamento reologico non newtoniano. Trasporto di calore in stato non stazionario. Miscelazione di sistemi di liquidi ed in presenza di solidi sospesi. Emulsionamento. Cenni di microbiologia per i processi alimentari e biotecnologici: batteri; cianobatteri; funghi: unicellulari, miceliari, dimorfi; microalghe; cellule di organismi superiori vegetali ed animali. Classi trofiche degli organismi: eterotrofi, autotrofi, mixotrofi. Bioreattori discontinui, continui, semicontinui. Stechiometria delle reazioni biologiche. Parametri cinetici, energetici e di resa di una reazione biologica.
Parte II: Elementi di Impiantistica per i Processi Alimentari (3 CFU)
La conservazione degli alimenti: modalità di degradazione degli alimenti; progettazione di apparecchiature per la pastorizzazione termica, la scottatura, sterilizzazione termica. Cottura in forni a convezione, ad infrarossi, a radiofrequenza e microonde. Progettazione di massima di apparecchiature per la refrigerazione ed il congelamento. Stabilizzazione per rimozione dell'acqua: essiccamento e crioessiccamento. Il controllo e la gestione della qualità nell'industria alimentare.
Parte III. Elementi di Impiantistica dei Processi Biotecnologici (3 CFU)
Bioreattori per fermentazioni in fase sommersa, per fermentazioni su substrato solido. Fotobioreattori per la produzione di microalghe e cianobatteri (attività seminariale tematica comprendente esercitazioni). Bioreattori ad agitazione meccanica, idraulica, pneumatica. Bioreattori a catalizzatore libero ed immobilizzato. Dimensionamento di processo del sistema di scambio termico e di agitazione in reattori ad agitazione meccanica e pneumatica. Bioreattori axenici. Impianti biochimici per l'industria alimentare: gli impianti per la vinificazione. Valorizzazione delle biomasse mediante bioraffinazione.
 Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2001). Introduction to food engineering. Gulf Professional Publishing. (parti I e II)
Pauline M. Doran, Bioprocess engineering principles, 2 nd Edition, Academic Press, 2013 (parti I e III)
Stanbury, P. F., Whitaker, A. (2005). Principles of fermentation technology. Elsevier. (Parti I e III)
Articoli scientifici o piccoli estratti di monografie, distribuiti dal docente (coprono alcuni specifici argomenti) e dispense “Tecnologie Alimentari” (autore E. Sebastiani), distribuite dal docente (coprono le Parti I e II del programma).
TUTTE le informazioni relative all'attività didattica del prof. Marco Bravi (orario delle lezioni ed eventuali eccezioni; modalità di conduzione delle lezioni e strumenti utilizzati; orario di ricevimento; esami; tesi disponibili), aggiornate in tempo reale, possono essere trovate consultando la URL: https://sites.google.com/site/marcobravi/
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