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VINCI GIULIANA
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programma)
Aspetti merceologici fondamentali: definizione, ciclo produttivo, classificazione e caratterizzazione dei prodotti alimentari, innovazione tecnologica, sistema ago-alimentate, tecnologia alimentare.
La qualità e la sicurezza alimentare: food safety e food security, principali aspetti di qualità di un prodotto alimentare, marker molecolari di prodotto e processo, normativa cogente e volontaria.
Le frodi nel settore alimentare: definizioni, frodi alimentari, organizzazione ICRF, frodi più frequenti, controllo sugli alimenti, controlli di frontiera.
L’etichettatura degli alimenti: aspetti generali, normativa, il ruolo comunicativo dell’etichetta, elementi obbligatori dell’etichetta, indicazione nutrizionali e sulla salute, alimenti dietetici destinati a fini medici speciali, etichettature di alimenti specifici.
Il packaging: definizione, ruolo dell’imballaggio, normative, categorie di imballaggi, funzioni e caratteristiche, compiti dell’imballaggio, caratteristiche dei materiali da imballaggio, imballaggi intelligenti, imballaggi attivi, regolamento CE 1935/2004.
Settore lattiero-caseario:
• Il Latte: latte crudo-latte alimentare, composizione del latte, trattamenti di risanamento e conservazione, latte pastorizzato, latte UHT, latte sterilizzato, latti speciali, latte fermentato, analisi del latte, frodi più frequenti.
• I prodotti lattiero-caseari: burro (composizione, fasi di produzione, tipi di burro, analisi del burro), formaggio (definizione, classificazione, processo produttivo, valore nutritivo, analisi del formaggio, frodi più frequenti).
Settore elaiotecnico:
• L’olio: Olio di oliva: struttura del frutto, sistema di produzione, sottoprodotti dell’industria olearia, classificazione e normativa, composizione chimica olio di oliva, variabili determinanti le caratteristiche dell’olio, valore nutritivo, principali analisi. Olio di semi, margarina.
Settore vinicolo:
• Il vino: sistemi di vinificazione, normativa, classificazione dei vini, analisi del vino, importanza commerciale, principali analisi, frodi più frequenti.
• L’acqua: l’acqua come alimento, acque potabili, acque minerali naturali, classificazione acque minerali naturali, etichettatura, normativa, analisi delle acque potabili e minerali.
Il laboratorio di merceologia alimentare:
strumentazione di uso comune e calcoli chimici
ESPERIENZE DI LABORATORIO:
1) Latte
Determinazione dei grassi nel latte intero, Determinazione delle caseine per precipitazione a pH isoelettrico, Determinazione delle sieroproteine mediante HPLC.
2) Olio
Determinazione dell’acidità, Determinazione del numero di perossidi, Determinazione degli acidi grassi tramite HPLC, Determinazione dei dieni e trieni (spettroscopia).
3) Vino
Determinazione dei polifenoli totali (metodo Folin-Ciocalteau), Determinazione dell’attività antiossidante (DPPH), Determinazione dell’anidride solforosa, Determinazione delle amine biogene.
4) Acque minerali
Determinazione dell’alcalinità.
P. Cabras, Tuberoso C.I.G.: “Analisi dei prodotti alimentari”. Edizioni PICCIN, Padova 2014.
P. Cabras, Martelli A.: “Chimica degli alimenti”. Edizioni PICCIN, Padova 2004.
Appunti e dispense a cura del titolare del corso.
(Date degli appelli d'esame)
